Гидроксиметилфурфурола - яд, или антидот
В данной статье, мы собрали вместе мнения учёных и специалистов, по проблеме ГИДРОМЕТИЛФУРФУРАЛЯ в мёде натуральном цветочном. Мы не делаем никаких выводов и не даём ни каких советов и рекомендаций.
Журнал «Пчеловодство» — № 6 2015 г.
«В последние годы возник нездоровый ажиотаж вокруг содержания гидроксиметилфурфураля (ГМФ) в меде. На самом деле формулировка „гидроксиметилфурфураль в меде“ отражает лишь незначительную часть большой проблемы — „гидроксиметилфурфураль в продуктах питания растительного или молочного происхождения“. Гидроксиметилфурфураль широко известен под названием оксиметилфурфурол, которое, с точки зрения специалистов, ошибочно: исходя из химической формулы, это альдегид, а по правилам номенклатуры химических соединений названия альдегидов должны иметь окончание —аль. Употреблять окончание -ол в данном случае совершенно неуместно, поскольку оно указывает на принадлежность вещества к спиртам.
Гидроксиметилфурфураль — цикличный альдегид С6Н6О3, образующийся в результате распада сахаров, особенно при повышенных температурах. В чистом виде ГМФ представляет собой почти бесцветные гигроскопичные кристаллы, которые на воздухе плавятся при 31,1°С и приобретают желтый цвет. По употребляемой ВОЗ классификации токсических веществ ГМФ по величине среднесмертельной дозы — малотоксичное соединение, склонное к кумулятивному действию.
Таким образом, наличие ГМФ в меде указывает только на то, что его нагревали или он хранился несколько лет. А поскольку человек потребляет мед в очень незначительных количествах, то шумиха, вызванная неграмотными людьми, надуманная. Даже нагретый мед никакой опасности для человека не представляет.»
Р. Т. КЛОЧКО, А. В. БЛИНОВ
научные сотрудники
ВНИИ ветеринарной санитарии,
гигиены и экологии РАН
Журнал «Пчеловодство» — № 9 2018 г.
Влияние температуры и срока хранения меда на содержание гидроксиметилфурфураля
Гидроксиметилфурфураль (ГМФ, полное название — 5-оксиметил-2-фуральдегид) представляет собой водорастворимый альдегид С6Н603, который быстро окисляется под воздействием воздуха и дневного света. ГМФ образуется из гексоз и дисахаридов, способных обезвоживаться и создавать циклические соединения при их нагревании с органическими кислотами.
Присутствие в натуральном свежем меде незначительного количества ГМФ обусловлено распадом моносахаридов, в большей степени фруктозы, с отщеплением молекул воды. Это результат действия комплекса органических кислот, содержащихся в меде. Следовательно, наличие ГМФ в меде предопределяется его природным составом. Образование ГМФ — естественный процесс при созревании меда и зависит от многих факторов: происхождение меда, общая кислотность, рН, первоначальное количество ГМФ, содержание минеральных солей (особенно железа) и других [7].
Уровень ГМФ повышается при нагревании и хранении меда, а также при добавлении пищевой глюкозы или инвертного сахара, получаемого при промышленном гидролизе сахарозы. Таким образом, по количеству ГМФ можно судить о степени перегрева меда и добавлении к нему посторонних продуктов [2]. О. Н. Машенков отмечает, что скорость образования ГМФ связана с воздействием на мед кислоты при недостаточной промывке воска, из которого изготовлена вощина, а также при обработке пчелиных семей и сотов от варроатоза кислотами и парами уксусной кислоты. По мнению автора, мед с большим содержанием фруктозы намного быстрее накапливает ГМФ [3].
В соответствии с требованиями ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия» уровень ГМФ в продукте не должен превышать 25 мг/кг. Превышение максимально допустимого содержания ГМФ свидетельствует о том, что мед подвергался нагреванию при температурах выше допустимых значений или длительному хранению в нерегулируемых условиях. Следует отметить, что в Германии, Бельгии, Италии, Австрии и Испании допустимое количество ГМФ ограничено 10-15 мг/кг. Требования, зафиксированные в общих положениях Codex Alimentarius CODEX STAN 12-1981, а также требования Всемирной торговой организации для всех типов медов, кроме кондитерских, регламентируют более высокую границу содержания ГМФ — не более 40 мг/кг, для меда из зоны тропического климата (и смеси с ним) — не более 80 мг/кг [1].
Определение ГМФ в меде чаще всего проводят фотометрическим методом (метод Винклера). Недостаток данного метода заключается в том, что паратолуидин — ядовитый химикат. Кроме того, существует ряд хроматографических методов, например с использованием жидкостной и газовой хроматографии. Они безопасны и предоставляют более объективные результаты.
В организме человека при потреблении ГМФ в составе пищи в процессе метаболизма образуется 5-гидроксил-2-карбокси-фурановая кислота, выводящаяся с мочой.
Немецкий технолог-исследователь Х. Хорн при проведении в лабораторных условиях тестов in vitro и опытов на крысах установил, что в процессе метаболизма ГМФ может появиться некоторое количество очень активного 5-сульфоксиметилфурфураля. Он способен образовать прямое соединение с ДНК или белками и вызывать мутации, что предполагает потенциальную канцерогенность ГМФ [5].
Для человека корреляция между употреблением ГМФ и заболеваниями не выявлена. По данным Б. А. Угриновича и А. С. Фарамазяна, ученые Института питания РАМН в 1975 г. установили, что ежедневное поступление в организм с пищей 2 мг ГМФ на 1 кг массы человека не опасно для здоровья [4]. При этом необходимо подчеркнуть: по мнению С. Богданова, мед благодаря наличию ГМФ приобретает противоопухолевые свойства, тем самым теоретически компенсируется потеря его качества при нагревании [8].
Разработаны ориентировочные показатели времени и температуры, при которых в меде образуется допустимое количество ГМФ (табл.) [6].
Данные таблицы показывают, что образование 25 мг/кг ГМФ зависит не только от уровня температуры, но и от продолжительности ее воздействия на мед.
Образование 25 мг/кг ГМФ в зависимости от температуры и времени нагревания меда (по М. Гоне)
Как установили немецкие технологи, если мед в течение года хранится при температуре от 12 до 14°С, то количество ГМФ в нем составит примерно 3-5 мг/кг. В первые месяцы накапливающийся ГМФ разрушается ферментами до более простых веществ, поэтому в свежем меде наличие этого вещества преимущественно невелико, но со временем активность энзимов снижается [8].
Влияние температуры на содержание ГМФ мы определяли в аккредитованной лаборатории ФГБНУ «ФНЦ пчеловодства» по ГОСТ 31768-2012 «Мед натуральный. Методы определения гидроксиметилфурфураля (методом Винклера)». Для этого образцы меда в трех повторностях подвергали различным по уровню и продолжительности температурным воздействиям.
Согласно нашим исследованиям, в образцах свежего меда из Рязанской области ГМФ в среднем обнаружено 4,1 мг/кг (пределы колебаний 1,1±6,5). Поскольку органические и неорганические кислоты в меде составляют 0,33%, кислая среда продукта (рН = 3,5) способствует образованию ГМФ при частичном распаде глюкозы и фруктозы. В свежих медах, полученных в регионах с более жарким климатом, уровень ГМФ может быть выше. Однако в свежем меде присутствует незначительное количество ГМФ, поэтому данное вещество служит индикатором свежести и оптимальных условий хранения продукта.
Образцы меда подвергали следующему температурному воздействию: 40°С— 1 сут, 50°С — 12 ч; 75°С — 5 мин; 5...8°С — 30 сут; −18°С — 30 сут.
Прогревание меда при 40°С способствовало тому, что за 1 сут уровень ГМФ увеличился в 6,4 раза. Под воздействием температуры 75°С содержание ГМФ за 5 мин возросло в 5,8 раза. Самое высокое количество ГМФ оказалось у меда, прогревавшегося при 50°С в течение 12 ч, которое повысилось в 8,3 раза по сравнению с исходным. Хранение меда в течение 30 сут при 5...8°С способствовало незначительному повышению ГМФ — в 0,8 раза, при −18°С — в 1,1 раза (рис.). Это связано с тем, что низкая температура снижает активность ферментов меда, в основном инвертазы.
Полученные результаты подтверждают сведения о влиянии температуры и продолжительности хранения на образование ГМФ в меде. Длительное воздействие высокой температуры стимулирует количество ГМФ. Наиболее значительный уровень первоначального количества ГМФ повысился при хранении меда при 50°С в течение 12 ч. Воздействие низкой и отрицательной температуры существенно не повлияло на содержание ГМФ.
Л. А. БУРМИСТРОВА, Т. М. РУСАКОВА,
О. В. СЕРЕБРЯКОВА
ФГБНУ «ФНЦ пчеловодства»
ж-л «Пчеловодство» № 9, 2018 г.
Литература
1. ГОСТ Р 52834-2011. Мед натуральный. Методы определения гидроксиметилфурфураля: методы испытаний. — М., 2008.
2. Ивашевская Е. Б., Рязанова О. А., Лебедев В. И., Позняковский В. М. Экспертиза продуктов пчеловодства: качество и безопасность // http://e. lanbook. com/books/element. php. ru/.
3. Машенков О. Н. Дополнительные причины образования ОМФ // Пчеловодство. — 2015. — № 8.
4. Угринович Б. А., Фарамазян А. С. Что полезно знать тем, кто покупает мед. — М., 2002.
5. Хорн X, Люлльман К. Все о меде: обработка меда. — М" 2011.
6. Чепурной И. П. Экспертиза качества меда. — Ставрополь, 2000.
7. Шкендеров С., Иванов Ц. Пчелиные продукты. — София, 2015.
8. Bogdanov S. The Wonders of the Bee Hexagon: The Bee Products. — Bee Product Science, 2017.
https://www. researchgate. net/publication/333221227_Furfurol_-_ad_marker_toksicnosti_ili_antidot
Фурфурол — яд, маркер токсичности или антидот?
Козлов В. А. д. б. н., к. м. н., профессор кафедры химии и биосинтеза
Голенков А. В. д. м. н., профессор, зав. кафедрой психиатрии и медицинской психологии
Сапожников С. П. д. м. н., профессор, зав. кафедрой биологии
Чувашский государственный университет им. И. Н. Ульянова
428015, г. Чебоксары, пр-т Московский, д. 15
Статья полностью приведена на сайте указанном выше, мы представляем кратко самое на наш взгляд актуальное.
«Насколько ядовит фурфурол и гидрометилфурфуляр?
В химической промышленности в соответствии с ГОСТ 12.1.005-88 это вещество третьего класса опасности, в пищевой, согласно СанПин 2.3.2.1293-03 — четвертого. Таким образом, мнение о токсичности фурфурола зависит от области его применения. Нормирование фурфурола в водочной продукции основывается на мнении о его высокой нейротоксичности, между тем, ЛД50 фурфурола перорально составляет для крыс — 50–149 мг/кг (второй класс опасности, [5]), для мышей, собак и морских свинок 400–500 мг/кг (третий класс опасности, [5, 49]).
ЛД50 гидроксиметилфурфурола перорально — для крыс следует, что большинство лекарственных веществ относится ко второму-четвертому классам опасности. Для сравнения, ЛД50 ацетилсалициловой кислоты per os для крыс 200–2000 мг/кг, мышей — 250–1300, гвинейских свиней — 1075 мг/кг [36].
Несмотря на сложившееся мнение о гидроксиметилфурфуроле как высокотоксичном веществе и канцерогене, в настоящее время он рассматривается как потенциальный противоопухолевый препарат [42].
Таким образом, ситуация с биологической активностью и токсичностью фурфурола остается неясной и сопоставимой с неискоренимым мнением о никотине, как единственной причине всех проблем, связанных с курением, что не соответствует действительности.»
Содержание фурфурола и гидроксиметилфурфурола в некоторых пищевых продуктах
Приведены средние значения в виде M±m, в скобках показан размах вариационного ряда.
« назад | Архив статей
